Butterzopf ohne Stockgare

Samstag, August 22, 2015

Ich bin ja mega experimentierfreudig. Ich dachte mir, ich versuch mal den Butterzopf ohne die lange Stockgare (Teig am Stück, der mindestens bis zum doppelten Volumen gehen sollte). Und was kam dabei raus? Einen mega leckeren Butterzopf! Meine Ausbildung zum Bäcker-Konditor liegt nun auch schon über 15 Jahre zurück und vieles ist leider schon verflossen. Kein Wunder wenn man ja nicht mehr auf dem Beruf arbeitet. Ich setzte mich also ein bisschen in die Vergangenheit und überlegte mir, wie wir das damals in der Backstube handhabten. Ja, wenn ich das so richtig in Erinnerung habe, wurde eh die kalte, kurze Triebführung angewendet. Und dies bewährte sich in dem man die Stockgare nicht anwenden musste. Für das ein bisschen länger haltbar machen wird auf 550g Mehl jeweils eine kleine Prise Zucker dazu gegeben. 

Je länger ein Teig am Stück (also die Stockgare) ruht, desto schwieriger wird es, die Zöpfe dann herzustellen. Die Teigstücke garen dann viel zu schnell, es bildet sich eine Haut, es wird eher keine grosse Auswirkung während dem Backen haben was das Aufgehen betrifft. Es kann zum Beispiel auch passieren, dass die Zöpfe in die Breite statt in die Höhe gehen, die Poren werden überhaupt nicht gestalltet und zum Verzerr sind sie oftmals auch eher trocken.

Nun bin ich wieder zurück aus der Vergangenheit und möchte euch natürlich das Rezept nicht vorenthalten ;).



Hebel (am Vorabend ansetzen):

  • 100g Wasser
  • 2g Hefe
  • 100g Mehl
Zu einer glatten Masse verrühren, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Morgen sollte es dann so aussehen:



Am Folgetag, Hauptteig:

  • 330g Mehl
  • 60g Butter
  • 1.5TL Backmalz (Ersatz: Honig)
  • 1 Ei
  • Ca 8g Salz 
  • 100g Milch
  • 10g Hefe
Milch und Hefe miteinander vermischen und rühren, bis sich der Hefe aufgelöst hat. 

Den Rest in eine Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken leicht beginnen mit dem Umrühren. Nach und nach das Milch- Hefegemisch beigeben. Jetzt gibst du noch den Hebel (Vorteig) dazu. Nun kurz weiter auf leichter Stufe so kneten lassen, danach auf höherem Gang 12-15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das Endgewicht ergab hier ca. 780g.


Nach dieser Knetzeit die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig nochmal kurz durchkneten, dann die Zopfstränge abwiegen. Pro Zopf sind das je 195g, pro Strang 97.5g. Nun die Stränge ausrollen und zu Zöpfe flechten. Die Zöpfe werden nun auf das Backblech mit Backpapier gelegt, wieder abgedeckt mit einem Küchentuch und gehen nun nochmals ca 40 Minuten. 10 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 190 Grad einstellen (Normaler Elektroherd).



Die Streiche:

  • 1 Ei
  • 2EL Milch
  • Prise Zucker
Gut zerquirlen. Die Zöpfe oder den Zopf kurz nacheinander mit dem Ei bestreichen. 

Backen:

Auf mittlerer Schiene. Backzeit beträgt bei mir knappe 30 Minuten bei einem grossen Zopf mit fünf Strängen. Bei zwei kleinen würde ich eher nach 15 Minuten reinschauen und beobachten, bis die Zöpfe schön goldbraun sind. Nach dem Backen zeigt dir der Klopftest am Unterboden des Zopfes ob er gut ist, in dem es hohl klingt.




Nur noch abkühlen lassen und geniessen ;).

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